He's a weekend waffle warrior - Los Angeles Times

He's a weekend waffle warrior - Los Angeles Times

Sucadelapjes (sous _ vide)

Souds vide en sucade lapjes zijn een 'match made in heaven' . Een kilo sucadelappen met peper en zout insmeren en even kleuren in een koekenpan met olijfolie en boter. Verpak de de lapjes in een vacuumzak, voeg een laurier blad en een jeneverbes toe.

Maak een vloeistof (wat later je jus wordt)  van 500 kalfsfond met met een Zatte  en het bier en fond  over de zakken.

Vacumeer en sluit de zakken. Gaar de sucadelapjes 48 uur op 70 graden sous vide (in een waterbad)

De structuur van het vlees blijft erg mooi en bijna roze/rood en is toch ook extreem mals. De smaak is heel concentreert en erg goed De kleur van het vlees is mooi bruin en is goed te portioneren met een gestooomde kruimige doré aardappel..

del.icio.us tags: sous vide, sucadelapje

Kip tagine sous vide

 

Ingredienten

• 1 kilo kipkabonaden* zonder vel
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 1 zakje saffraan
• 1/2 theelepel geraspte genber
• 3 stokjes kaneel
• 500 ml kippenbouillon
• 1 ingemaakte citroen** in 4 partjes
• zout en versgemalen peper
• 250 ml sinasappelsap
• 300 gram gepelde amandelen
• 250 gram gedroogde abrikozen
• verse koriander (garnering)

Werkwijze

1. Bruin de kipkarbonaden in de olifolie. Voeg de knoflook en gember toe en bak een paar minuten.
2. Verwijder de kip en voeg de saffraan, kaneel, citroen, kippenbouillon en sinasappelsap toe.
3. Breng op smaak met zout en peper.
4. Doe de kip en amandelen in twee vacuumzaken en voeg de helft van vloeistof toe aan iedere zak.
5. Voeg aan iedere zak de helft van de gedroogde abrikozen toe.
6. Vacumeer de zaken en kook de kip op 57.9 graden 4 uur lang.  
7. Serveer met verse koriander

*kipkarbonades met één bot zijn het lekkerste voor dit recept.

**ingemaakte citroenen kunnen worden gekocht bij de marokaanse groentenboer. Zelf maken kan heel invoudig door een citroen in te snijden en met ruim zout in een vacuumzak in te maken. Laat de citroen minimaal één week in de vacuumzak in het zout marineren.

del.icio.us tags: ingemaakte citroen, sous vide, vacuum koken, tagine

Benefits of Sous Vide Cooking

source : Clifton Food Range

del.icio.us tags: sous vide, low temperature long time, LTLT cooking, cryovac, vacuum cookingooking

Taste/texture benefits

The exclusion of air in the vacuum bag greatly reduces the growth of aerobic bacteria, which delays the contents from spoiling.

Cooking at lower temperatures for extended periods of time results in:

• Minimal loss of moisture and weight
• Preserves flavour and aroma as water soluble substances especially aromatics are not lost
• Flavours are enhanced, colours retained and less salt is required
• Nutrients are preserved as water-soluble minerals are leached into cooking water but cooking in a vacuum bag eliminates this.
• Research has shown that sous vide gives the highest retention of vitamins vs. steaming and boiling.
• Little additional fat required during cooking
• Consistent results every time a dish is cooked.

Operational benefits

Cost reduction:

• Minimise wastage by advance preparation of portions
• Minimum shrinkage of contents during cooking process typically from 30% to less that 5%.
• Cheaper cuts of meat can be used as tenderness is improved dramatically with sous vide technique
• Extra demand can be drawn from cold store or less used in quieter periods.
• Low energy consumption as opposed to oven/gas range
• Non-use of gas reduces ambient temperature in kitchen, and fire risk
• Several meals from starter to dessert can be regenerated simultaneously in the same bath reducing clean up time.
• Unskilled staff can use product especially useful for nighttime room service.
• With indirect cooking: Shelf life is extended
  • Simplifies and facilitates servic
  • Improves work planning, preparation and cooking outside of service times, anticipation of banquet preparation
  • Time saving: garnishing plates/mis en place work can take place whilst service items are poaching.

Creativity:

• Through time saving there is an opportunity to do more development work. leading to improved job satisfaction
• Extending menu content and planning.

Operational procedures:

It is important to establish procedures and policies to demonstrate that all efforts have been taken to minimise the risk from anaerobic bacteria eg clostridium botulinum. This bacterium thrives in areas where oxygen is eliminated and so it is important to cook at minimum established temperatures for each type of meat to kill the bacteria.

Establish a Food Safety Policy:

• Source only the highest quality ingredients from known suppliers and have a system of traceability in place.
• Separate food areas for raw and cooked, including separate vacuum machines
• Establish minimum cooking temperatures for meat and fish
• Adhere to maximum storage temperatures and times
• Strict labelling of contents with date, identification of contents and name of the person who prepared.

Put in place HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Point Programme

This covers the movement of food from delivery to service to client.

Procedures will include:

Identifying points of risk

E.g.

Potential breaks in the ‘cold chain’

Potential contamination points with other foods/ items in the kitchen environment.

Cooking temperatures:

According to Joan Roca the cooking temperature should be greater than 65°C to ensure pasteurisation. Time however has to be long enough to ensure that the core temperature has reached this. This can be done at trial stage by using the accessory probe and digital thermometer.

Temperatures should ideally not exceed 70°C to ensure that the juiciness is not lost.

Cooking in this way is ideal for mis en place (indirect) as the foods may then be safely stored below 3°C.

Joan Roca also states that direct cooking can be done at lower temperatures as long as the food is consumed immediately. The risk of bacterial multiplication is small as the length of time the ingredients stay in the risk zone is minimal. It is vital however that the ingredients are as fresh as possible and of the highest quality.

Boeuf a la Bourguignonne

del.icio.us tags: Sous Vide, Cryovac, Vacuum Cooking

Ingrediënten

• 1 kilo riblappen, in niet te kleine blokjes
• 1/2 liter jonge rode wijn (bourgogne)
• 1 laurierblad
• beetje tijm
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel gekneusde zwarte peperkorrels
• 1/2 theelepel zout
• 1 grote ui, in ringen
• 1 winter wortel, in schijfjes
• 2 gekneusde teentjes knoflook
• 1/2 deciliter hete runder of kalfs fond
• 100 gram ontbijtspek in blokjes
• 12 sjalotjes
• 200 gram kleine (hele) champignons
• 3 eetlepels boter
• 2 eetlepels bleom

Bereiding

Voor dit recept wordt het vlees eerst gemarineerd om de smaken in het vlees te laten trekken en het ook malser te maken. De wijn  werkt tijdens het marineren in op de vezels van het vlees en breken de structuur af. Behalve wijn kan in andere gerechten een scheut azijn of ananas(sap) worden gebruikt. Ananas bevat bepaalde enzymen die zorgen voor de afbraak van de vezels en maakt het vlees malser.

Indien je(rund)vlees stooft, pas dan op met het toevoegen van koude vloeistoffen. Deze kunnen het vlees veranderen in een taaie lap. Beter is het om de vloeistoffen vooraf iets te verwarmen of langs de zijkant van de pan toe te voegen.

Voor de marinade voegt je het vlees, de uienringen, wortel, knoflook, wijn, laurierblaadje, peterselie, olie, tijm, zout en peper bij elkaar in een schaal en schept alles enige malen goed om. Laat de afgedekte schaal ongeveer 3 uur marineren. De blokjes vlees dienen goed uit te lekken (vang de marinade op in een schaal), en goed gedroogd te worden met keukenpapier.

Zeef de marinade en meng met de hete bouillon. Bak het vlees in twee gedeelten in telkens 1 eetlepel boter rondom bruin. Verdeel het vlees over twee vacuumzakken en voeg het marinade/bouillon mengsel toe.

Verhit een eetlepel boter in een koekenpan en bak het spek heel even mee. Voeg de schoongemaakte, hele sjalotjes toe en als deze mooi bruin , de hele champignons. Laat enkele minuten samen bakken en voeg  de bloem toe. Voeg de fond toe en roer tot  een gebonden saus is ontstaan. Laat de saus inkoken als deze te dun is.

Voeg de saus met spek, sjalothes en champignons toe aan de vacuumzakken. 

Vacuumeer de zakken en kook de boeuf op 70 graden 14 uur. Het vlees wordt op deze manier ongekend mals en zacht terwijl de sjalot en champignons hun stevigheid behouden.

Koel de boeuf na bereiding snel terug in ijswater. De boeuf is vacuumverpakt mininmaal 2 weken in de koeling te bewaren.

Let er op om bij verhitting de boeuf niet meer boven de 90 graden te verhitten omdat dan de sjalot en champignon te zacht worden.

Sous Vide vs convenience

Sous vide is de techniek waarbij voedsel onder lage temperaturen in vacuümomgeving in een lange tijd wordt bereid. Het grote voordeel van sous vide koken is dat smaken en vitaminen niet worden verloren in bijvoorbeeld kookwater en dat door de lage temperatuur tijdens de bereiding, de structuur niet wordt aangetast. De term sous vide wordt vaak gebruikt als er over convenience producten wordt gesproken.

Traditioneel wordt de sous vide techniek gebruikt om gerechten te bereiden en ze een lange bewaartijd te geven. Dit is typisch de techniek die in de convenience productie lijnen wordt gebruikt en ook sous vide wordt genoemd.
De recepten in deze blog gaan over de techniek om vacuüm te koken op een lage temperatuur; sous vide (SOO veed) waarbij de temperatuur en kooktijd structuur en smaak van het gerecht bepalen.

Spaanse mosselen uit een zak

Mijn eerste vacuum recept gaat over mosselen. Ik kook de mosselen in een vacuumzak in een tomatensaus. De mosselen hebben in de vacuumzak veel smaak. Voeg geen zout omdat de mosselen als zout genoeg zijn en de de chorizo ook zout bevat. De mosselen zijn gekookt in een tomatensaus met chorizo. Voor de saus :

• 100 gram chorizo in reepjes
• 2 tot 3 tenen knoflook
• 2 middelgrote uien in gove stukken
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 glas rode spaanse wijn (tempranillo)
• peper (en géén zout, de chorizo is zout genoeg)

Bak de chorizo in de olijfolie in 10 minuten uit, voeg de tomatenpuree, uien en knoflook toe. Bak nog 5 minuten. Laat de saus afkoelen.
















Verpak 2 kilogram mosselen in twee vacuumzaken en voeg aan iedere zak de helft van de saus toe. Vacumeer de zakken en leg ze in de koelkast tot gebruik.















Kook de mosselen in heet water of een stoomoven in 7 tot 8 minuten gaar. Serveer met vers (af) gebakken brood en een groene salade. Dit recept is voor 2 tot 3 personen.