Boeuf a la Bourguignonne

del.icio.us tags: Sous Vide, Cryovac, Vacuum Cooking

Ingrediënten

• 1 kilo riblappen, in niet te kleine blokjes
• 1/2 liter jonge rode wijn (bourgogne)
• 1 laurierblad
• beetje tijm
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel gekneusde zwarte peperkorrels
• 1/2 theelepel zout
• 1 grote ui, in ringen
• 1 winter wortel, in schijfjes
• 2 gekneusde teentjes knoflook
• 1/2 deciliter hete runder of kalfs fond
• 100 gram ontbijtspek in blokjes
• 12 sjalotjes
• 200 gram kleine (hele) champignons
• 3 eetlepels boter
• 2 eetlepels bleom

Bereiding

Voor dit recept wordt het vlees eerst gemarineerd om de smaken in het vlees te laten trekken en het ook malser te maken. De wijn  werkt tijdens het marineren in op de vezels van het vlees en breken de structuur af. Behalve wijn kan in andere gerechten een scheut azijn of ananas(sap) worden gebruikt. Ananas bevat bepaalde enzymen die zorgen voor de afbraak van de vezels en maakt het vlees malser.

Indien je(rund)vlees stooft, pas dan op met het toevoegen van koude vloeistoffen. Deze kunnen het vlees veranderen in een taaie lap. Beter is het om de vloeistoffen vooraf iets te verwarmen of langs de zijkant van de pan toe te voegen.

Voor de marinade voegt je het vlees, de uienringen, wortel, knoflook, wijn, laurierblaadje, peterselie, olie, tijm, zout en peper bij elkaar in een schaal en schept alles enige malen goed om. Laat de afgedekte schaal ongeveer 3 uur marineren. De blokjes vlees dienen goed uit te lekken (vang de marinade op in een schaal), en goed gedroogd te worden met keukenpapier.

Zeef de marinade en meng met de hete bouillon. Bak het vlees in twee gedeelten in telkens 1 eetlepel boter rondom bruin. Verdeel het vlees over twee vacuumzakken en voeg het marinade/bouillon mengsel toe.

Verhit een eetlepel boter in een koekenpan en bak het spek heel even mee. Voeg de schoongemaakte, hele sjalotjes toe en als deze mooi bruin , de hele champignons. Laat enkele minuten samen bakken en voeg  de bloem toe. Voeg de fond toe en roer tot  een gebonden saus is ontstaan. Laat de saus inkoken als deze te dun is.

Voeg de saus met spek, sjalothes en champignons toe aan de vacuumzakken. 

Vacuumeer de zakken en kook de boeuf op 70 graden 14 uur. Het vlees wordt op deze manier ongekend mals en zacht terwijl de sjalot en champignons hun stevigheid behouden.

Koel de boeuf na bereiding snel terug in ijswater. De boeuf is vacuumverpakt mininmaal 2 weken in de koeling te bewaren.

Let er op om bij verhitting de boeuf niet meer boven de 90 graden te verhitten omdat dan de sjalot en champignon te zacht worden.